Petits choux de fêtes

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De bons petits choux nous ont servi de dessert pour les fêtes et miam c’était bonnnnnn! Pour les parfums, on a concocté un petit assortiment : chocolat (glaçage blanc), pistache (glaçage vert), framboise (glaçage rouge) et vanille (craquelin). Voici la recette : 

Les ingrédients :

pour la pâte à choux:

  • 166 g d’eau
  • 66 g de beurre
  • 2 g de sel ou fleur de sel
  • 4 g de sucre
  • 115 g de farine
  • 150 g d’œufs

pour la crème pâtissière:

  • 410 g de lait entier
  • 5 jaunes d’oeufs
  • 20 g de farine
  • 20 g de maïzena
  • 1 pincée (2g) de sel
  • de la confiture de framboise, du chocolat, de l’extrait de vanille ou de la pâte de pistache

pour le glaçage:

  • du fondant
  • du craquelin : 50 g de farine + 25 g de sucre roux + 25 g de sucre + 40 g de beurre + 1 pincée de sel

La recette de la pâte à choux

  • Peser l’eau, le beurre, le sel et le sucre dans une casserole et les faire bouillir ! Bien mélanger.
  • Retirer la casserole du feu et incorporer la farine, bien mélanger pour dessécher la pâte. Peut se faire au robot avec un batteur plat ! Ceci est l’étape la plus longue et importante pour avoir de beaux choux, mélanger longuement pour que la pâte ne colle plus !
  • Peser les œufs battus. Une fois bien desséchée, mettre la pâte dans un cul de poule et y incorporer les œufs petit à petit.
  • Mettre la préparation dans une poche à douille (de type 16 à 18). Sur une feuille de papier cuisson, à même la plaque du four ou sur une feuille silpat, déposer la douille à 45° (jointure de la douille à placer vers la feuille) et faire des petite boules d’environ 2cm. Essayer d’être le plus homogène possible, car tous les petits défauts gonfleront pendant la cuisson.image
  • Pour les choux au craquelin, mélanger tous les ingrédients, en faire une boule de pâte, laisser reposer 30 min au frais. Puis étaler la pâte, découper de petits ronds à l’aide d’une douille par exemple et déposer directement le petit rond de craquelin directement sur la pâte à choux.image
  • Mettre au four, 15-20 min entre 180 et 200°. Laisser très légèrement entrouvert la porte du four pour que l’humidité s’échappe et bien surveiller. Consigne très importante : ne JAMAIS ouvrir la porte du four pendant la cuisson, au risque de voir votre pâte à choux s’affaisser instantanément. Sortir les choux une fois qu’ils seront bien colorés partout. S’il reste des zones encore blanches, c’est que la pâte n’est pas assez cuite! Voici les choux natures :

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Et voici les choux au craquelin :

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Maintenant : les garnitures! Pour gagner du temps, on a préparé de la crème pâtissière (deux fournées pour pouvoir remplir tous ses petits choux…) qu’on a ensuite parfumé au chocolat, à la pistache, à la framboise ou à la vanille.

La recette de la crème pâtissière :

  • fouetter les jaunes d’œufs avec la moitié du sucre et le sel, puis incorporer la farine et la maïzena. Faire chauffer le lait à feu vif dans une casserole et ajouter y le reste de sucre. Au premier frémissement retirer du feu. Déposer une louche de lait chaud dans le premier mélange et fouetter. Puis transférer l’ensemble de la casserole et mélanger vigoureusement pour obtenir une pâte homogène. Remettre ensuite sur le feu et porter à ébullition sans cesser de fouetter. Une fois que la crème a épaissit, laisser bouillir 2 min et retirer du feu. Transférer la crème dans différents plats pour la parfumer.
  • Pour la crème au chocolat, incorporer 100g de chocolat noir fondu à 300g de crème, mélanger, filmer et réfrigérer.
  • Pour la crème pistache, incorporer de la pâte de pistache à la crème pâtissière, mélanger, filmer et réfrigérer.
  • Pour la crème framboise, incorporer de la confiture de framboise (cf cet article pour la confiture faite maison http://ladoubifabrik.tumblr.com/post/70925817478/chaussons-a-la-compote-de-pommes-vanillee-confiture-de) mélanger, filmer et réfrigérer.
  • Pour la crème vanillé, ajouter 2,3 cuillères d’extrait naturel de vanille à la crème pâtissière, mélanger, filmer et réfrigérer.
  • Une fois les crèmes prêtes, il va falloir remplir les choux! Pour cela, percer d’un petit trou à l’arrière de chaque chou. Préparer une poche à douille avec les différentes garnitures, insérer dans le choux et le remplir!

Le glaçage :

Pour glacer les choux, on a choisi d’utiliser du fondant. Il suffit de le faire chauffer et d’y ajouter les colorants. Bon ça a l’air simple comme ça, mais trouver la bonne température tout en le remuant dans la casserole pour qu’il ne soit pas trop dur, solide ni trop liquide n’a pas été des plus simples! Un peu l’impression de mélanger du réglisse… Enfin, une fois le fondant “malléable”, tremper y les choux par l’envers et ajuster avec votre doigt. Et l’avantage du fondant, c’est que le glaçage est bien brillant!

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Résultat : on s’est régalé! Mon petit préféré reste celui au chocolat, mais je crois que chaque chou avait son camp! Une petite bouchée comme ça je trouve ça bien pour les repas de fêtes, ça permet à ceux qui n’ont déjà plus faim de se faire juste une ou deux petites bouchées gourmandes… et puis pour ceux qui ont toujours de la place pour le dessert (comme moi ^^) de s’en régaler! J’ai déjà envie d’en refaire… mais bon je vous réserve quelques recettes un peu “detox” pour les posts à venir!

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