Eclairs au citron

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Ce samedi, une nouvelle découverte culinaire (merci encore au patissier de « Faites le vous-même »)! Une première dans le monde de la pâte à choux ! Avec ma doubi-coéquipère, nous nous sommes attaquées aux éclairs saveur citron ! Sans plus tarder, voici la recette !

Les ingrédients pour la pâte à choux

  • 166 g d’eau
  • 66 g de beurre
  • 2 g de sel ou fleur de sel
  • 4 g de sucre
  • 115 g de farine
  • 150 g d’œufs

La recette de la pâte à choux

  • Peser l’eau, le beurre, le sel et le sucre dans une casserole et les faire bouillir ! Bien mélanger.
  • Retirer la casserole du feu et incorporer la farine, bien mélanger pour dessécher la pâte. Peut se faire au robot avec un batteur plat ! Ceci est l’étape la plus longue et importante pour avoir de beaux choux, mélanger longuement pour que la pâte ne colle plus !
  • Peser les œufs battus. Une fois bien desséchée, mettre la pâte dans un cul de poule et y incorporer les œufs petit à petit.
  • Mettre la préparation dans une poche à douille (de type 16 à 18) ! Sur une feuille de papier cuisson, à même la plaque du four ou sur une feuille silpat, déposer la douille à 45° (jointure de la douille à placer vers la feuille) et tracer des petits boudins d’environ 13cm. Essayer d’être le plus homogène possible, car tous les petits défauts gonfleront pendant la cuisson (comme vous pouvez le constater sur les photos ci dessous!). Une fois tracé, couper et relever. Les éclairs peuvent être jaunis à l’aide d’un pinceau et du jaune d’oeuf et l’on peut aussi tracer un petit coup de fourchette dans le sens de la longueur ! Bien espacer les éclairs car ils vont beaucoup gonfler pendant la cuisson.
  • Mettre au four, 15-20 min entre 180 et 200°. Laisser très légèrement entrouvert la porte du four pour que l’humidité s’échappe et bien surveiller. Consigne très importante : ne JAMAIS ouvrir la porte du four pendant la cuisson, au risque de voir votre pâte à choux s’affaisser instantanément. Sortir les choux une fois qu’ils seront bien colorés partout. S’il reste des zones encore blanches, c’est que la pâte n’est pas assez cuite!

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Pour des éclairs au citron !

Il vous faut pour la crème de citron :

  • 140 g de jus de citron
  • 95 g de sucre x2
  • 235 g d’œufs
  • 120 g de beurre
  • 8 g de gélatine + 40 g d’eau

Pour la meringue suisse qui servira de glaçage :

  • 100 g de blancs d’œufs
  • 200 g de sucre

La recette :

  • Chauffer le jus de citron, le sucre et le beurre au bain marie à feu doux.
  • Préparer dans un bol la feuille de gélatine avec de l’eau pour qu’elle l’absorbe. Il faut savoir que la gélatine absorbe 5x son poids en eau, alors vous n’avez qu’à peser votre feuille et multiplier par 5 pour savoir quel volume d’eau ajouter !
  • A côté, mélanger le sucre et les œufs. Les ajouter dans la casserole et porter le tout à ébullition pendant 5min sans s’arrêter de mélanger. On peut ensuite fouetter la crème (là encore on peut utiliser un robot) et la réserver pour qu’elle refroidissse.
  • Pour la meringue suisse, au robot, fouetter les blancs avec le sucre jusqu’à ce que la meringue soit bien ferme.
  • Maintenant le remplissage des choux ! Percer trois trous sur l’envers des choux à l’aide d’une douille très fine. Remplir une poche à douille avec la crème au citron et garnir les choux !
  • Remplir une autre poche avec la meringue et décorer les choux !
  • Conserver au frigo jusqu’à 5 jours ou déguster les aussitôt !

Prochaine mission, les reproduire à la maison ! Mais cette fois ci, je m’attaquerais à une version plus petite et surement plus chocolatée !

A suivre

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